STREEKGERECHTEN

'Something old, something new, something borrowed, something ...'

Laat je inspireren door de recepten hieronder. Deels traditionele streekgerechten, deels pareltjes uit oude archieven en deels nieuwe culinaire creaties door chefkoks van eigen bodem.

Tip! Maak je gerechten extra Kempisch en koop je ingrediënten rechtstreeks bij je boer in de buurt. Dat kan vaker dan je denkt, zowel in de Antwerpse, Noord-Brabantse als Limburgse Kempen.

LEKKER & LOKAAL

van eigen kweek

Kempische boekweitpannenkoek met karnemelk


Ingrediënten voor 4 st.
100 gr. boekweitmeel
2 Campine-eieren
300 ml karnemelk
Snuf zout
Olie om in te bakken Aan de slag
1. Meng het boekweitmeel met een snuf zout. 2. Voeg de eieren één voor één toe en klop er met een garde een kleverige bal van. 3. Voeg nu beetje bij beetje de melk toe en blijf roeren totdat er een gelijkmatig beslag ontstaat zonder klontjes. Het moet een beslag worden dat als een lint van je garde loopt, is het nog te dik, voeg dan wat extra melk toe. 4. Laat een koekenpan goed heet worden. Vaak mislukt de eerste pannenkoek, omdat de pan dan nog niet heet genoeg is. 5. Verhit een klontje boter of scheutje olie in de pan. 6. Verdeel een lepel beslag over pan en beweeg je pan heen en weer zodat het beslag mooi verdeeld is. 7. Als de bovenkant droog is en er kleine luchtbelletjes ontstaan kan je de pannenkoek omkeren. Doe dit met een spatel. 8. Bak de boekweitpannenkoeken op een middelhoog vuur aan weerszijden licht bruin. Serveer ze meteen, hoewel ze koud ook erg lekker zijn. Tip: Maak direct een hele stapel, dan kun je er de volgende dagen ook nog van eten.




Kempisch hoen met krielpatatjes en sluimerwten


Ingrediënten 8 filets van Kempisch hoen met het bot er aan 1000 g krieltjes, gewassen en gekookt 1 dl kippenfond 800 gr schoon gemaakte sluimerwten 1 bosje bieslook, gesnipperd roomboter Aan de slag 1. Blancheer de schoongemaakte peultjes in ruim water met zout en spoel ze koud af. 2. Bak de filets goudbruin aan in margarine en blus ze af met de kippenfond. 3. Laat het geheel zachtjes doorgaren. 4. Bak de gekookte krieltjes in een pannetje met margarine en voeg als laatste de gesnipperde bieslook toe. 5. Stoof de peultjes op met een klontje boter. 6. Serveer de filets met de ingekookte kippenfond.




Gekonfijte kempenhoenbout met ratatouille en aardappelgratin


Dit recept kwam tot stand op Landhoeve De Buitenman in Lage Mierde. Het is een recept van chef-kok Lesley Voss. Recept voor 4 personen Ingrediënten voor de kempenhoenbout 4 mooie bouten 4 takken tijm 2 takken rozemarijn 1 eetlepel zeezout 3 tenen knoflook (fijngehakt) 10 stuks peperkorrels 1,5 liter ganzenvet Aan de slag 1 Verhit het ganzenvet in een kookpan tot 85/90˚C. 2 Voeg aan het ganzenvet alle kruiden en specerijen toe. 3 Daarna voeg je de bouten hier aan toe zorg dat de bouten goed onderstaan. Tip. Leg een bord boven op de bouten om drijven tegen te gaan. 4 De bouten garen ongeveer 5 tot 6 uur. (het vlees moet makkelijk van het bot loslaten). 5 Je kan bouten direct serveren of later weer opwarmen in het ganzenvet. Ingrediënten voor de ratatouille 8 trostomaten 1 courgette 3 paprika’s (1 rood, 1 geel en 1 groen) 1 aubergine 2 uien 2 tenen knoflook (fijngehakt) 1 theelepel oregano 4 takje tijm 2 takjes rozemarijn 2 takjes basilicum Peper en zout om op smaak te brengen. Olijfolie Witte wijn Aan de slag 1. Snijd alle groenten in grove blokken. 2. Hak de tijm en rozemarijn fijn (Niet de basilicum). 3. Doe in een kookpan wat olijfolie en zet deze op het vuur. 4. Fruit alle groenten aan behalve de tomaat, voeg daarna de tijm, rozemarijn, knoflook, basilicum en oregano hier aan toe. 5. Afblussen met scheutje witte wijn, daarna voeg je tomaten toe. Laat dit in zijn geheel 20 minuten sudderen op laag vuur. 6. Op smaak brengen met peper en zout. Ingrediënten voor aardappelgratin 500 gr vastkokende aardappels 1,5 dl melk 1,5 dl room 1 theelepel mosterd 1 teen knoflook fijn gehakt snufje nootmuskaat, zout en peper boter 1 zak geraspte kaas Aan de slag 1. Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Snijd dan de aardappels in dunne plakjes van ongeveer 4 mm. 2. Breng vervolgens de aardappels met de room, melk, knoflook, nootmuskaat, peper, zout en mosterd aan de kook op laag vuur. Kook dit geheel voor 10 minuten. 3. Beboter de ovenschaal. Stort het aardappelmengsel erin, zorg dat dit gelijkmatig over de schaal verdeeld is. Bestrooi het daarna met geraspte kaas. 4. 45 minuten in de oven op 200 ˚C.




Hoen volgens de kasteelvrouwe


Dit recept is geïnspireerd op de keukenrekeningen uit het jaar 1570 van het Kasteel Stapelen in Boxtel. Dit en andere recepten werden verzameld in het boek ‘In de koecken gelevert…’ van Hein Vera. Ingrediënten 1 Kempens hoen ontbijtspek zout & peper olijfolie & boter salie ui teen knoflook rozemarijn rode wijn broodkruim Voor de vulling zoetzure appel sinaasappel 2 vijgen 2 blaadjes salie ui teen knoflook rozemarijn tijm saffraan stuk gember laurier zout peper broodkruim sap van 1/2 limoen Aan de slag 1. Wrijf de kruiden en specerijen van de vulling fijn en hak de overige ingrediënten klein. Fruit ze even aan. Meng ze met het limoensap. 2. Bak het hoen rondom aan, zodat het vel een kleurtje krijgt. Haal het uit de pan (maar was de pan nog niet af); zout en peper het en wikkel het in ontbijtspek. Bind het met keukentouw. 3. Vull de buikholte van het hoen met de vulling. Bind de buikholte eventueel dicht. 4. Zet de oven op 220°C. Zet het hoen in een ovenschaal op olie en boter en laat het spek even kleuren. Draai het hoen daarbij een keer. Voeg de gesneden ui en knoflook toe. Een minuutje laten kleuren en vervolgens de wijn, salie en rozemarijn toevoegen. Zet de temperatuur terug naar 180°C. 5. Afhankelijk van het gewicht is het in een uur klaar. Reken voor iedere kilo een uur. Af en toe draaien. Je kunt erin prikken en als er dan helder vocht uitkomt, is het hoen klaar. Doe het vocht uit de braadslee in de pan waarin het hoen aangebakken is. Kook het op en bind het vervolgens met broodkruim. 6. Voor een meer middeleeuws resultaat kun je ook in plaats van rode wijn een aromatische witte wijn gebruiken: bijvoorbeeld Frontignan, Banyuls of Gewurztraminer.





Kempische boekweitpannenkoek